淀粉預處理和微波膨化干燥過(guò)程

淀粉預處理和微波膨化干燥過(guò)程

    對淀粉料攪拌過(guò)程中可以加一定量的水，然后在90℃以上的溫度加熱，再用機械裝置對其充分揉捏。其目的是破壞α化后淀粉的分子團粒結構，使之形成復雜的網(wǎng)狀構造的結合物。這樣在干操過(guò)程中α比了的淀粉分子雖然會(huì )再次出現有規則的分子排列，然而這種再排列的分子團結構的分子結合力，比原先的要弱得多。于是就可降低理解分子團所需的溫度，僅需130—220℃左右就足夠了。

    出于多數淀粉料加工溫度需在150℃左右，因此．干燥膨化過(guò)程中取具有一定溫度的傳熱媒介質(zhì)與食品原料頂混合，即采用130—180℃的傳熱媒介體(如巖等)與已α化并經(jīng)過(guò)充分揉捏預干燥的膨化原料一起混合，由傳送帶關(guān)入微波加熱裝置制成膨化干燥制品

    利用預先被加熱到180度的儲熱量熱較大的傳熱媒介質(zhì)與食品原料預混合，能使食品原料表層溫度迅速提高，這時(shí)微波能量只需用在提高加工食品內部的溫度，迅速膨化。這里用兩種加熱方式的配合量到處食品原料快速加熱膨化干燥的目的。因為食品原料發(fā)泡膨脹程度不僅與淀粉料的α化和α化程度、添加劑的量和種類(lèi)、含水率大小等因素有關(guān)，還與加熱溫度(特別是初始的加熱溫度)相加熱時(shí)間有關(guān)。一般說(shuō)，對于已α化并經(jīng)過(guò)充分揉捏預干部后的半成品，在130-180℃的傳熱媒介質(zhì)與微波加熱相結合情況下，僅需10一30秒，就可?；蔀樵w積的6倍以上。其典型的膨化曲線(xiàn)如圖5—7所示。實(shí)驗結果表明，進(jìn)行彩化前的原料含水率約為18—22％最適宜。若含水串低于15％時(shí)，其發(fā)泡影脹程度變小，并且有可能烤焦糊。若含水串在30％以上時(shí)，則加熱發(fā)泡時(shí)間延長(cháng)，并且出現發(fā)泡不均勻和隴膨化后回宿現象。

    傳熱媒介質(zhì)據不同的加工物，可選用巖鹽顆粒、海砂、玻璃球珠或陶瓷、硅石顆粒等.例如，對加熱食品，最好采用巖鹽顆粒，面對非食品的加熱，可選用玻璃球珠等。