國內的微波能食品加工

國內的微波能食品加工

   我國由于飲食烹調習貫和經(jīng)濟上與心理上承受能力的限制，家用烹調微波爐的應用還剛開(kāi)始，家庭擁有率還不高。同樣，在工業(yè)微波加熱設備及應用還處于研究開(kāi)發(fā)階段，但也已有成功應用的例子。據統計，僅在食品加工中的應用已有25例。依國內外在食品加工中微波能應用例子，可以明顯地看到微波加熱特點(diǎn)能夠在如下食品加工領(lǐng)域充分發(fā)揮的可能性。

    1.微波加熱穿透性強，能使物料表里溫升均勻，故對一些用常規加熱干燥較慢的，特別是出于物輯內部水分不易揮發(fā)的食品干燥、烘烤時(shí)更見(jiàn)其特長(cháng)。諸如，對通心粉干燥，油炸面包圈，以及蜜餞制品和糕點(diǎn)制品等干燥，能提高工效和食品品質(zhì)。

    2.能較好地保持食品品質(zhì)和風(fēng)味

    例如用微波干燥的魔芋粉，色澤法白，不需硫化漂白處理。又如微波干燥的檳榔芋仍能保持其獨特風(fēng)味和營(yíng)養成分。這是常規加熱干燥方法根難達到的質(zhì)量標準。國內對某些土產(chǎn)品干燥加工為使干制品具有白潔色澤，往往施行熏硫工序，致使于制品含硫量過(guò)高。據報導國內生姜干制品因含琉量超標而被歐洲市場(chǎng)拒絕進(jìn)口。其含琉量過(guò)高的原因就是在于制過(guò)程中為使產(chǎn)品具有較白色澤而采取琉我藏白工藝所致。如果利用微波干燥具備不改變物料色澤的特點(diǎn)，能使制品在工藝上根本消除硫的污染。

   3.在微波加熱過(guò)程中除熱效應外，對物料還伴隨著(zhù)生物效應(非熱效應)，它能在較短時(shí)問(wèn)內殺死危及人體健康的大腸桿菌、芽抱等微生物和密蔭、蟲(chóng)卵。在不使用食品防腐劑前提下，達到食品衛生標準或延長(cháng)食品保鮮期。

    食品需要加熱焙烤、干燥與殺菌、防毒工序時(shí)，用微波法可將兩道工序合二為一，提高工效，節省殺菌或加熱系統的設備投資，改善工作環(huán)境。

    4．微波能量能達到物料深層轉換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發(fā)形成較高的內部蒸汽壓力條件，迫使物料膨化。適當遠用物科膨化效應將有可能消除干燥韌料表層常見(jiàn)的皺皮萎縮情況，保持韌料干燥前的外觀(guān)形狀。例如在以淀粉、蛋白生料等為原料的方便食品中不摻或少按發(fā)泡劑，也能制成澎化干燥食品制品。這種微波形化工藝所得膨化干制品可以避免油炸工序，得到少油或無(wú)油膨化制品——這是一種深受消費者歡迎，十分暢銷(xiāo)方便食品品種。

    5.微波加熱使冷凍食品或原料快速回溫解凍，保持解凍物料營(yíng)養成分，新鮮程度．是常規方法解凍所不及的。它特別適用于食品加工廠(chǎng)中必須在盡可能短時(shí)間內，大批量地解冰作為食品加工主要原料的冷凍肉、魚(yú)塊等的處理工序。

    顯然由于工業(yè)微波加熱設備目前一次性投資較大，技術(shù)要求高，以及受用電量或心理上承受能為的限制，使得國內工業(yè)微波加熱應用還有賴(lài)于進(jìn)—步開(kāi)展設備技術(shù)研究，降低成本和大力普及微波能應用知識，但隨著(zhù)微波加熱的突出長(cháng)處和效應逐漸被人們認識、采用，前景是光明的。